T . 02-2270-0738       F . 02-2270-0759 

豬肉小百科

豬肉小百科(參閱網路資源彙整)

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。豬肉是由25%的固體與75%的水分所組織而成的,固體中的蛋白質佔了80%而蛋白質的含量比牛奶、蛋的營養價值還高,可提供發育最主要的來源。但要如何知道挑選品質好、衛生優的豬肉呢?豬肉的每個部位都有它適合的烹煮方法,那該注意哪些才能讓你成為買豬肉、烹調豬肉、吃豬肉的豬肉達人呢!

 

一、學術性介紹

1.《辭典》: 豬肉

2.出處:《本草經集注》

3.拼音名:Zhū Ròu

4.來源:為豬科動物豬的肉。

5.原形態:豬(《爾雅》),又名:豕(《詩經》),豨(《莊和),豚(《周禮》),彘(《爾雅》)。

軀體肥胖,頭大。鼻與口吻皆長,略向上屈。眼小。耳殼有的大而下垂,有的較小而前挺。四肢短小,4趾,前2趾有蹄,后2趾有懸蹄。頸粗,項背疏生鬃毛。尾短小,末端有毛叢。毛色有純黑、純白,或黑白混雜等。

6.豬為主要的家畜之一:性溫馴,體強健,適應力強。食性很雜,除飼以豆腐粕、酒粕、麥麩及廚房殘羹外,亦食草及蟲類。

7.生境分布:我國大部分地區有飼養。

8.化學成份:瘦肉和肥肉約分別含水分53%、6%,蛋白質16.7%、2.2%,脂肪28.8%、90.8%,碳水化物1.1%、0.8%,灰分0.9%、0.1%,鈣11毫克%、1毫克%,磷177毫克%、26毫克%,鐵2.4毫克%、0.4毫克%。

 

 

二、購買豬肉時

1.眼觀色澤:

新鮮的豬肉顏色應該呈現鮮紅色且光澤也夠,如果是用包裝盒包裝好的,請察看盒內裡的游離水分是否成透明狀,如是混濁狀那有可能是不新鮮的豬肉。

2.手觸肉感:

新鮮的豬肉表面應該是粗澀的且不會有黏滑感,用手按壓下去馬上會回復原狀,如用手按壓下去遲遲不復原形就表示肉質不新鮮。

3.鼻聞氣味:

用鼻近聞豬肉應無異味,如有怪味者屬不新鮮。

4.檢視標章:

a.如在傳統市場購買時:

應注意豬皮上是否蓋有防檢局蓋上的「屠宰衛生檢查合格」的紅色戳章,如   有可以安心選購。

b.如在超市或賣場購時:

可觀察是否有CAS優良食品的標章,如有就可以安心選購。

 

■如何認識豬肉上蓋的章:

章形為“×”型對角形,內有“銷毀”二字,是“銷毀”章,蓋這種章的肉禁止出售和食用。

章形為橢圓形,中間有 “工業油”三字,是“工業油”章,這類肉不能出售和食用,只能作為工業用油。

章形為等邊三角形,內有“高溫”二字,是“高溫”章。這類肉含有某種細菌或病毒,或者某種寄生蟲,必須在規定時間內進行高溫處理。

章形為長方形,中間有 “食用油”三字,是“食用油”章。蓋有這種章的生肉不能直接出售和食用,必須熬煉成油后才能出售。

章形為圓形,中間有橫排“獸醫檢訖”四字,并標有年、月、日,是合格印章,章內標有定點屠宰廠廠名、序號和年、月、日,這是經過獸醫部門生豬屠宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠檢驗合格后蓋上的印章。蓋有這種印章的肉就是我們平常所說的“放心肉”。這種肉從外觀看,脂肪潔白,肌肉有光澤,皮色微紅,外表微乾,彈性好,氣味好。

豬肉上的章的顏色: 紅章為母豬肉,藍章為公豬肉。

 

三、烹煮豬肉時

1.料理豬肉絲、豬肉片時:

先放到冷凍庫冰到七分硬度後,再來切時才會比較好切成絲或切成片,切豬肉時盡量逆著肌紋切才好咀嚼;如想要讓肉絲或肉片吃起來更嫩滑,可先把肉洗淨後再拌入太白粉、水和調味料,放置15分鐘後,快速過油撈起就可變得嫩滑順口的豬肉。

2.處理豬肉腥味時:

最好的方式就是使用滾水快速川燙之後再放入少許的蔥、薑和米酒攪拌,即可去除腥味。

a.適合煎、烤、炒、炸的部位:如腰內肉、里肌肉、梅花肉、小排等。

b.適合煮、滷、燉、燒的部位:如前後腳、蹄膀、腿肉等。

 

四、豬肉各部位的營養價值

豬肉為人類提供優質蛋白質、維生素、礦物質和必需的脂肪酸,能夠修復身體組織、加強免疫力,保護身體器官功能,並使毛髮擁有光澤;。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

 

1.脂肪:維生素B群 、B1含量最豐富、礦物質有鐵、磷、硫、鉀、鈉,可提供我們熱量來源以及生活上必須的營養。

2.豬皮:有膠原蛋白與彈性蛋白、角質蛋白、白蛋白球蛋白,另外有鈣、磷、鐵營養成分,常食可使皮膚潤滑也可治貧血月經崩露等症。

3.豬肚:維他命A、B12、鐵質、可以治貧血以及強肝。

4.豬腿:蛋白質、維他命B 防血栓、有利皮膚。

5.豬肝:富含豐富的蛋白質、維生素A、維生素B群、鐵、鈣、磷等營養素,所含的鐵質,可以幫助製造人體所需的紅血球;豐富的維生素B1、B2可以治療惡性貧血、夜盲和水腫。

6.豬血:含有維生素B1、鈣、鐵、食物纖維等營養素,常吃豬血,可有效補充體內消耗的鐵質,防止缺鐵性貧血的發生。豬血的血漿蛋白則經過人的胃酸和消化酶分解後,會產生一種可解毒、滑腸的物質。

7.排骨:主要提供的營養素是蛋白質和脂肪,富含鐵質和維生素B群,尤其是維生素B1。日常活動的體力來自醣類和脂肪所產生的熱量,蛋白質是人體生長發育與新陳代謝的必須原料。維生素可以調節生理作用。

8.豬腰:具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。

9.豬腳:含鈣、鐵質,有助於生長發育和減鍰骨質疏鬆,適合身體虛弱、產後缺乳、腰腳無力時補充營養。

 

五、豬肉各部位解說 (參閱網路資源彙整)

 

■常見的豬肉4大部分:

 

1.前腿部分 :梅花肉,梅花排骨(排骨頭),胛心肉,胛心排骨,軟骨(韌帶骨),頸椎肉(前腳,小腱子),前腿大骨。

2.腹部部分 :大里肌,兩層肉,兩層油,中油,小里肌(號稱牛肉菲力),三層肉(五花肉),大排,小排,脊椎骨,龍骨,肝腱。

3.後腿部分 :後腿肉(瘦肉),大板肉,老鼠肉,後腳,後腿骨,大骨,眼鏡骨,大腱子,蹄膀,尾巴。

4.內臟部分 :心,肺,腰子,肚,大腸(大腸頭),小腸,肝腱。

 

■常見的豬肉6大部位:

 

1.里肌肉:里肌肉常用來作豬排,在挑選上最好選擇肉片厚度要厚一點,同時醃過後再裹粉油炸會比較好吃,非常適合以油炸或是煎的方式來料理。

2.後腿肉:是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片,料理時醃過會讓肉質口感稍軟,煮後的口感較不會澀。

3.梅花肉:可挑選油花分佈均勻的肉塊,因為本身油脂較多,所以常常會以炸或是燒的方式來處理,吃起來的口感不澀也不膩,甚至吃起來還會有脆度。

4.五花肉:五花肉可挑選厚一點,以靠近頭部的肉質是較好的,並且以前半段的口感是最好,在處理上常見的就是切塊紅燒或滷的方式來處理,或切成薄片快炒。

5.胛心肉:位於豬前腿以上靠近背的部位,肉質本身不會像後腿肉太瘦,故口感上較適中,所以常常也用來作成肉丸子亦或是作成餡料。

6.排骨:分成湯排與子排,以湯排來說,是取自背部的排骨塊,故肉較少,適合煮湯。而子排由於肉較多,在處理上,常會用以蒸的方式來處理。

 

■各部位肉常做的料理:

 

1.里肌肉 - 大里肌肉(背肌肉).小里肌肉(腰內肉)

這很適合請肉販幫你先切好,切成肉片之後,你自己帶回家基本上,

用水泡一下,清掉一些血汙,然後用醬油醃漬放冰箱,隔天就可以煎熟,灑一點胡椒粉就很好吃了。如果擔心要煎很久,可以請肉販切薄一點。

 

2.後腿肉 - 蹄膀.肉絲

後腿蹄膀的部份,除非要請客才會買回來煮,也要煮很久。基本上,

還蠻少去買的,不過肉攤上面都會看到切好的肉絲,一般都是後腿肉,後腿肉絲多半會放在一個盒子,想買的時候,直接跟肉販說要包多少價格回去,肉販就會幫你打包好,回家也是醃漬一下入味就可以拿來煮菜了。

 

3.肩胛肉 - 梅花肉

肩膀骨頭上的肉,這會拿來做叉燒肉,直接跟肉販說你要買梅花肉,

講說要買肩夾肉,很容易肉販會問你,你是要前腿胛肉還是前腿肩骨上的梅花肉,如果自己又沒搞清楚,就會搞烏龍了。這可以拿來燉或者滷,還蠻耐煮的。

 

4.腹脅肉 - 五花肉.三層肉

五花肉這大家最熟析,拿來做東坡肉、肉燥、梅乾扣肉這些東西,才有夠量的油脂,所以肉的風味會很足。也可以切薄片來炒菜。肉攤上面都會切成條狀擺成一排,自己可以挑比較肥的;或者比較瘦的。選好一樣請肉販幫妳切塊或者切片。當然說要自己回家練功夫,自己動手切也是可以。

 

5.前腿肉 - 胛心肉

這種肉我覺得很好吃,而且因為油花不會太多剛剛好,直接川燙,然後加點醬油、蒜泥,就是很好吃的蒜泥白肉了;清爽不油膩。同樣的買的時候,都是直接跟肉販講,要買胛心肉,講前腿肉很難搞懂,有機會跟梅花肉一起搞混。

 

6.豬頰肉 - 菊花肉

這有次在買肉的時候,直接就問肉販,什麼東西煮磨菇濃湯最好,

耐煮又好吃的,後來肉販推薦我買菊花肉,還特別解釋這不是屁股肉,是豬的臉頰肉,常常用來咀嚼活動,所以口感很好,因為肉紋好看像菊花所以叫做菊花肉,切塊煮磨菇濃湯很美味。

 

7.豬頸肉 - 松阪豬肉

這其實還沒買過,不過有聽過,號稱豬肉中的松阪肉,有松阪牛肉的口感,查了資料發現,這種肉很小一塊一隻豬也才一點點,所以應該都被收購了吧?

 

8.豬腳肉 - 前後腳豬腳肉

想要煮土豆燉豬腳的時候會買,不過個人不喜歡啃豬蹄的部份,所以買的時候都會買豬腳不買豬蹄,肉販都會露出有趣的表情。

 

9.豬腱肉 - 前後腿腱肉

豬腱子肉蠻好吃的,不過要切片吃,煮熟滷熟,滷肉滷到入味了,切片配上一些其他滷味切片,可以做成拼盤。過年的時候,跟香腸切片、烏魚子切片;可以拼成很好看的一道菜。

 

10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.軟骨排

每一種排骨都有不同的性質,煮的方法很多,愛啃東西買小排骨,回家炸一炸。愛吃肉多的排骨買小腩排,軟骨排煮湯不錯喝;配上一些白蘿蔔切塊,菜頭排骨湯很讚!

 

11.香腸.火腿.培根.臘肉.貢丸.肉乾.肉鬆

這幾樣東西肉攤上也可能會有,都是肉類加工製品,基本上,市場晃一晃都看得到,菜市場賣的貢丸會比較耐煮,不會像超市買回來的冷凍貢丸,煮到第二餐就爛爛的沒口感。

 

黑滷食品
 
新北市土城區永豐      
           路195巷7弄26-2號

訂購專線:(02) 2270-0738  傳真電話:(02) 2270-0759

版權所有 . 轉載必究 2013